滷味典故

 

在中國有數十種烹調方法,『滷』是其中ㄧ項,流傳於明末清初,滷與燉或煮有時間上的不同和用料上的不同,故有其個別的名詞。

【滷】:時間較久,至少需兩個小時以上,材料要入味滲透,才能稱之為『滷』。

【燉、煮、燙】:因時間長短,火侯大小不同有所區別,故名稱也因此不同。

因此,『滷』就是要讓食物能夠比一般燉煮的方式還要香、入味才能叫『滷』。從『滷汁的調製』、『食材的處理』,到進行『滷製的步驟』、『滷汁的保存』,每個步驟都要相當講究,循序落實。

『滷汁』是滷味之所以美味的靈魂所在,一鍋精心提煉的滷汁就像是滷味的生命泉源,每個程序都馬虎不得,才能將所有入鍋材料的精華完全釋放出,將美味的秘方發揮到極致。

傳統滷汁的烹調法,因食材的不同會有不同的滷製過程,所放的藥材、時間均不相同,滷要滷得透,讓味道吃進去,才能將原本平凡無奇、不起眼的食材蛻變成人間美味。

所以,滷味是從香辛味料到食材,都要選得對、配得對,才能滷得對味不變調。

 

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永和老爹滷味

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