滷汁是什麼,為什麼我們做不出地道的滷味!

 

2016-09-29 由 創業集中營 發表于 美食

 

滷汁又稱老湯,是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,老湯保存的時間越長,芳香物質越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮制出的肉食風味愈美。第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

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最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

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滷汁一般分為紅鹵和白鹵。

1、紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料,故滷製出的成品色澤棕紅髮亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製;

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2、白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。

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而且隨著季節的變化,菜品也需採用不同的滷製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的滷製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅鹵。但總的來說,紅滷的適用範圍比白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。

一道菜的味道首先要考慮到滷汁的功效,才能夠做出正宗的滷味,這也是我們為什麼做不出正宗的滷味的原因,對於一個美食愛好者來說,滷汁的好壞直接決定著滷味的好壞,所以這也是很多美食愛好者,對於滷味情有獨鐘的原因。

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真正喜歡美食的朋友,喜歡從歷史的根源探究美食的文化,每一種美食都有自己的獨特韻味與文化藏匿於其中,一個小小的滷汁都有這麼大的學問,中國美食文化果然博大精深,如果你有美食的推薦,可以在下面留言,和小編一起探討一下中國傳統飲食中那不可或缺的元素。

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