八角、桂皮、香葉……這些香辛料你都用對了嗎?

2017-04-06 由 上海三農 發表于 美食

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下廚時,放對了香料能起到畫龍點睛的作用今天小編來給大家介紹一些常見的香辛料看看你都用對了沒

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八角

八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產,盛產於廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發性的茴香醛。

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①八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。
②燉肉時,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時,可在白菜中加入鹽、八角同煮,最後放些香油,這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在醃雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時,放入八角則會別具風味。

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白豆蔻

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產于越南、泰國、寮國等地,我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收,曬乾生用,用時搗碎。

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①白豆蔻忌見火。

②可粉碎但不可炒用,否則將失去或減弱其特有的芳香美味。

③烹調用途:作調味料,可去異味,增香辛。用於配製各種鹵湯及供製鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

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草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,是烹調佐料中的佳品,被人們譽為食品調味中的「五香之一」。草果用來烹調菜餚,可去腥除膻,增進菜餚味道,烹製魚類和肉類時,有了草果其味更佳。

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燉煮牛羊肉時,放點草果,即使羊肉清香可口,又能驅避羊膻味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香,如草果煲牛肉;又如雲南特產封雞中亦採用草果增香。

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月桂葉

月桂葉,樟科常綠樹甜月桂的葉。受歡迎的香料,用於醃漬或浸漬食品,又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳,但略有苦味。精油含量約2%,主要成分是桉葉腦。乾月桂葉平滑而有光澤,通常整片使用,烹調後再從菜餚中除去。或製成月桂粉出售。甜月桂原產地中海沿岸,自古就有栽培。


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月桂葉多用於醬類菜餚或湯類的調味,此外,煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候,或者是調製肉類的沾醬加一點進去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味:如果是用在醬料的調製,選小下點的葉子就可以了。

如果是以整片葉子來算,一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了;以磨成粉末的月桂葉來說,一般家庭煮一大鍋肉,也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。

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紫蘇

紫蘇,別名:桂荏、白蘇、赤蘇等;為唇形科一年生草本植物。具有特異的芳香。

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紫蘇在中國種植約有2000年歷史,明代李時珍曾記載:「紫蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅鹵作菹食甚香,夏月作熟湯飲之」,可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。中國人用紫蘇烹製各種菜餚,常佐魚蟹食用,烹製的菜餚包括紫蘇干燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等。另外,在南方地區,在泡菜罈子裡放入紫蘇葉或杆,可以防止泡菜液中產生白色的病菌。

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桂皮

桂皮,又稱:香桂,為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料中餐里用它給燉肉調味,是五香粉的成份之一。秦代以前,桂皮在中國就已作為肉類的調味品與生薑齊名。

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桂皮因含有揮髮油而香氣馥郁,可使肉類菜餚祛腥解膩,芳香可口,進而令人食慾大增。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮,質細、清潔、甜香、味正、呈土黃色,質量最好,可切碎做炒菜調味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫紅,燉肉用最佳;薄肉桂外皮微細,肉紋細、味薄、香味少,表皮發灰色,里皮紅黃色,用途與厚肉桂相同。

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