滷味植物香料選擇及識別

 

2016-08-21 由 味知尚餐飲管理 發表于 美食

c5e000580da30066991 (1).jpg關於味植物香料的專題

一、植物香料的選擇:

1、什麼是植物香料:

植物香料是植物的花、葉、莖、根和果實,或者樹木的葉、木質、樹皮和樹根等。能賦予食物以香、辛、辣等風味,並有增進食慾作用。有些植物整株可以作為香料,有些則是提取植物的一部分。隨著人們消費觀念的改變,考慮到化學合成物質的安全性及環境問題,化學合成香料的用量逐漸減少,而天然植物香料的應用日益廣泛。植物香料以其綠色、安全、環保等特點,日益受到人們的鐘愛。

2、植物香料的選擇:

由於植物香料從產地到消費者手中,需要經過採摘、生產、貯存、銷售一系列過程,為了保證植物香料從產地到消費者手中的過程中質量不受影響,一般都會脫水處理(曬乾、烘烤等方式)。
①看:大小、長短是否均勻;色澤是否自然(防止有些用硫化熏制的);

②摸:是否乾燥,回潮的儘量不要選;

③聞:香味是否純正,無刺鼻感(硫磺熏制會有怪味)。

二、植物香料的識別

1、草果

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草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食慾,能燥濕健脾,除痰截瘧。外形容易與「罌粟殼」混淆。

2、八角

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八角具有健胃、驅風、鎮痛、調中理氣、祛寒濕,治療消化不良和神經衰弱等功效。由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚,單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁,味辛,甜。

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3、白芷

性溫,味辛,氣芳香,微苦,去腥增香。

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4、蓽撥

大辛大熱,味類胡椒,溫中散寒,破滯氣,開鬱結。有特異香氣,味辛辣。以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

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5、肉桂

肉桂為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮。桂皮、肉桂屬同一物質,但是在品相、功效方面肉桂要優於桂皮。

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6、良姜

祛寒濕、溫脾胃。製作滷水能增加回味。

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7、花椒

花椒可除各種肉類的腥氣和油脂,還有一種清香味和麻辣感,促進唾液分泌,增加食慾。

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8、小茴香

有去腥增香的作用,並能增進食慾;研磨為粉末可用於製作五香粉,用於麵食等調味

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9、千里香

味微辛,苦而麻辣。可去異味,增香辛。用於配製各種鹵湯及供製滷牛肉、羊肉。

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10、香茅草

具有檸檬香味,又叫檸檬香茅。能提高消化機能,達健胃消脂之功。此外,對於女性也有利尿、防止貧血及潤濕皮膚等功效,是女性養顏美容不可或缺的好香草。它的副作用因為香茅草香味重,孕期婦女不宜食用。

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11、香葉

味芬芳,但略有苦味。

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12、白寇

白豆蔻辛溫芳香。

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13、香砂

氣味辛涼。

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14、山奈

別名沙姜、山辣。是姜科植物山柰的乾燥根莖,採挖於冬季,洗凈、除去鬚根,切片曬乾而成。氣香特異,味辛辣。

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15、肉豆蔻

肉豆蔻味辛、微苦,性溫,有小毒,歸脾、胃、大腸、腎經,芳辣香燥,可散可澀;具有溫中行氣,澀腸止瀉,開胃消食的功效。作調味料,可去異味、增辛香。

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16、甘草

具有清熱、解毒、利濕的功效。製作滷水過程中增加回味。

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17、丁香

丁香是由未開放的花蕾芽,經乾燥而製得,狀似圓頭釘子,其香味濃烈,口感苦,烹飪之後變得溫和。丁香屬一種芳香健胃劑,能促使胃液分泌,增強胃腸蠕動。香氣馥郁,味辛辣。

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18、陳皮

為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。摘下果實,剝取果皮,陰乾或通風乾燥。燥濕化痰、健脾開胃。

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19、干辣椒

辛辣,提振食慾。選擇完整干辣椒或者去籽干椒節(一定要選去籽的,雖然貴點。有些沒去籽的干椒節,其中辣椒籽重量能占到一半)。

以上是滷味植物香料的選擇和識別,有幾種植物外形相識,請注意區別。

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永和老爹滷味

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