一、植物香料的選擇：

1、什麼是植物香料：

植物香料是植物的花、葉、莖、根和果實,或者樹木的葉、木質、樹皮和樹根等。能賦予食物以香、辛、辣等風味,並有增進食慾作用。有些植物整株可以作為香料，有些則是提取植物的一部分。隨著人們消費觀念的改變,考慮到化學合成物質的安全性及環境問題,化學合成香料的用量逐漸減少,而天然植物香料的應用日益廣泛。植物香料以其綠色、安全、環保等特點,日益受到人們的鐘愛。

2、植物香料的選擇：

由於植物香料從產地到消費者手中，需要經過採摘、生產、貯存、銷售一系列過程，為了保證植物香料從產地到消費者手中的過程中質量不受影響，一般都會脫水處理(曬乾、烘烤等方式)。
①看：大小、長短是否均勻；色澤是否自然(防止有些用硫化熏制的)；

②摸：是否乾燥，回潮的儘量不要選；

③聞：香味是否純正，無刺鼻感(硫磺熏制會有怪味)。

二、植物香料的識別

1、草果

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，能燥濕健脾，除痰截瘧。外形容易與「罌粟殼」混淆。

2、八角

八角具有健胃、驅風、鎮痛、調中理氣、祛寒濕，治療消化不良和神經衰弱等功效。由八枚骨突果集成聚合果。呈淺棕色或紅棕色。果皮肥厚，單瓣果實前端鈍或鈍尖。香氣濃郁，味辛，甜。

3、白芷

性溫，味辛，氣芳香，微苦，去腥增香。

4、蓽撥

大辛大熱，味類胡椒，溫中散寒，破滯氣，開鬱結。有特異香氣，味辛辣。以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。

5、肉桂

肉桂為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮。桂皮、肉桂屬同一物質，但是在品相、功效方面肉桂要優於桂皮。

6、良姜

祛寒濕、溫脾胃。製作滷水能增加回味。

7、花椒

花椒可除各種肉類的腥氣和油脂，還有一種清香味和麻辣感，促進唾液分泌，增加食慾。

8、小茴香

有去腥增香的作用，並能增進食慾;研磨為粉末可用於製作五香粉，用於麵食等調味

9、千里香

味微辛，苦而麻辣。可去異味，增香辛。用於配製各種鹵湯及供製滷牛肉、羊肉。

10、香茅草

具有檸檬香味，又叫檸檬香茅。能提高消化機能，達健胃消脂之功。此外，對於女性也有利尿、防止貧血及潤濕皮膚等功效，是女性養顏美容不可或缺的好香草。它的副作用因為香茅草香味重，孕期婦女不宜食用。

11、香葉

味芬芳，但略有苦味。

12、白寇

白豆蔻辛溫芳香。

13、香砂

氣味辛涼。

14、山奈

別名沙姜、山辣。是姜科植物山柰的乾燥根莖，採挖於冬季，洗凈、除去鬚根，切片曬乾而成。氣香特異，味辛辣。

15、肉豆蔻

肉豆蔻味辛、微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀；具有溫中行氣，澀腸止瀉，開胃消食的功效。作調味料，可去異味、增辛香。

16、甘草

具有清熱、解毒、利濕的功效。製作滷水過程中增加回味。

17、丁香

丁香是由未開放的花蕾芽，經乾燥而製得，狀似圓頭釘子，其香味濃烈，口感苦，烹飪之後變得溫和。丁香屬一種芳香健胃劑，能促使胃液分泌，增強胃腸蠕動。香氣馥郁，味辛辣。

18、陳皮

為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。燥濕化痰、健脾開胃。

19、干辣椒

辛辣，提振食慾。選擇完整干辣椒或者去籽干椒節(一定要選去籽的，雖然貴點。有些沒去籽的干椒節，其中辣椒籽重量能占到一半)。

以上是滷味植物香料的選擇和識別，有幾種植物外形相識，請注意區別。